Josse De Pauw was medeoprichter van de theatergroep Radeis (1976) en het kunstenaarscollectief Schaamte, de voorloper van het huidige Kaaitheater, Brussel. De groep Radeis reisde de wereld af met een aantal erg succesvolle woordeloze producties en ontbond zichzelf in 1984. Hij was ook te zien in de film Hector van Stijn Coninx en Urbanus.

In 1999 werd hij huisschrijver (“kunstenaar in residentie”)/theatermaker bij Victoria in Gent. Van 2000 tot en met 2005 was hij artistiek leider van Het Net, in Brugge. In 2005 was hij ook voor één jaar tijdelijk artistiek leider van Het Toneelhuis ion in Antwerpen. Vandaag is hij opnieuw aan het werk als onafhankelijk theatermaker.

Hiernaast is hij ook de schrijver van verschillende theaterwerken, waaronder 'Weg' en 'Larf'. Op televisie was hij te zien in Koning van de wereld (2007), De ronde (2011) en Met Man en Macht (2013).

Sinds 2004 maakt Josse De Pauw voorstellingen voor LOD muziektheater, waaronder die Siel van die Mier (met Jan Kuijken), De Gehangenen (met Jan Kuijken), Boot & Berg (met Peter Vermeersch) en An Old Monk (met Kris Defoort Trio). Vanaf 2016 werkte hij er aan zijn trilogie, waarvoor hij samenwerkte met LOD-componisten Dominique Pauwels, Jan Kuijken en Kris Defoort. Hieruit kwamen de voorstellingen De Helden (met Dominique Pauwels, 2017), De Mensheid (met Kris Defoort & Arnon Grunberg, 2017) en De Blinden (met Jan Kuijken & SPECTRA, 2018) voort. In april 2019 gaat zijn nieuwe voorstelling a concert called landscape (met Kris Defoort Trio) in première in DeSingel Antwerpen.

Bij Muziektheater Transparant maakte hij Ruhe (2007), Babar/le Fils des Etoiles (2008), Over de bergen (2009) en ESCORIAL (2013).

Als acteur werkte hij niet alleen voor theater, maar ook voor film en televisie. Hij speelde in meer dan 60 films, inclusief het Oscar-genomineerde Iedereen beroemd! en regisseerde er zelf twee.